Getreide Braukessel Brauerei Brauerei

Bierbereitung: Malz, Hopfen, Wasser

Der Ursprung des Wiesenmühlenbieres kommt direkt vom Feld: Ausgesuchte hochwertige Braugetreide (hauptsächlich Gerste).

Malz

Malz ist behandeltes Getreide, das durch Einweichen zum Keimen gebracht wird, es werden korneigene Enzyme gebildet. Wenn diese Enzyme aktiviert sind, wird dem Korn das Wasser wieder entzogen, es wird wieder getrocknet.

Die Trocknungstemperatur und die Dauer der Trocknung (Darren) bestimmen hierbei die Farbe des Malzes und dementsprechend später auch des Bieres. Bereits hier werden Geschmack und Charakter unseres Wiesenmühlenbieres festgelegt – durch die Farb- und Aromastoffe, die beim Darren auf natürliche Weise entstehen.

Die Anlieferung erfolgt in 40 bzw. 50 kg-Säcken durch die nicht weit entfernte Firma „Rhönmalz“ aus Mellrichstadt in der Rhön. Von der Vielzahl verschiedener Malzsorten setzen wir zur Herstellung unseres Bieres nur spezielle Sorten ein. Das Mischverhältnis der Malzsorten ist das Geheimnis unseres Brauers und die Grundlage des Biergeschmacks.

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Schroten

Der erste Arbeitsschritt ist die Zerkleinerung (das „Schroten“) des Malzes.

Das Malz wird in einer speziellen Schrotmühle erstmal grob zerkleinert um eine möglichst große Oberfläche für die anschließenden chemisch-biologischen Abbauvorgänge zu bekommen. Das Malzschrot fällt durch ein Schüttrohr in die Würzpfanne, die mit 550 Liter heißem Wasser gefüllt ist.

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Maischen

Bei verschiedenen Temperaturen wird die Stärke aus dem Malz gelöst und wandelt sich in vergärbare Zucker um. Diese Maische wird nun von der Sudpfanne in den Läuterbottich gepumpt wo ein Sieb, die unlöslichen Bestandteile des Malzes den Biertreber vom „Zuckerwasser“ trennt. Die Würze ist reich an Kohlehydraten (Malzzucker) und Vitaminen. Doch auch der Treber ist ein wertvolles und begehrtes Viehfutter (Zellulose).

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Würze kochen

Das „Zuckerwasser“ (genannt Bierwürze) wird zurück in die Sudpfanne gepumpt. In der Sudpfanne wird die Bierwürze nun etwa 1,5 Stunden bei einer Temperatur von ca. 100° Celsius gekocht. Das Würzkochen hat den Zweck, die Würze zu sterilisieren, Hopfengerbstoffe und Eiweiß auszuscheiden und die im Hopfen vorhandenen Bitterstoffe zu lösen und umzuwandeln. Durch die Verdampfung einer entsprechenden Wassermenge wird die Würze außerdem auf einen bestimmten Stammwürzgehalt eingestellt. Bei unserem Wiesenmühlenbier sind dies genau 12,5%. Was jetzt noch fehlt, ist der Hopfen. Durch Zugabe von Hopfen wird der typisch herbe Biergeschmack festgelegt.

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Stammwürze bestimmen

Nach dem Kochen wird mittels einer Spindel die Stammwürze bestimmt. Die Stammwürze bestimmt den späteren Alkoholgehalt des Bieres und ist die Grundlage für die abzuführende Biersteuer. Bei jedem Brauvorgang stellen wir 1000 Liter (Brauer sagen 10 Hektoliter) Würze her.

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Kühlen

Wenn der Stammwürzegehalt passt, wird die Würze durch einen Wärmetauscher gepumpt und innerhalb einer Stunde auf die entsprechende Anstelltemperatur (ca.10° Celsius) herunterkühlt.

Bei dem Kühlen setzt der Brauer spezielle Brauerei-Reinzuchthefe hinzu durch die die Würze zum gären gebracht wird.

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Gärung

Dieser Gärprozess dauert in unseren offenen Gärbottichen etwa eine Woche und wird durch die Regelung der Temperatur gesteuert.

Die untergärige Bierhefe bevorzugt für ihre Arbeit eine Temperatur von ca.10° Celsius, die obergärige hingegen zieht eine Gärtemperatur von ca. 20° Celsius vor.

Das Ergebnis der Arbeit unserer beiden Bierhefen sind zum einen natürliche Kohlensäure, die das Bier prickelnd macht, und zum anderen ein gewisser Teil Alkohol, der uns beim Genuss Freude bereitet.

Nach der Gärperiode von einer Woche kühlen wir das junge Bier auf ca. 3° Celsius ab und lassen es ca. drei Wochen in unseren Lagertanks in Ruhe reifen.Dort findet dann die geschmackliche Abrundung statt, welche unserem Bier den vollen Geschmack bringt.

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Ab in den Ausschanktank

Um es dann genießen zu können, pumpen wir unser fertiges Bier ein letztes Mal in die Ausschanktanks um. Diese haben jeweils ein Volumen von ca. 1000 Litern (10Hl) und werden ständig mit 3° Celsius kaltem Wasser gekühlt.

Von dort aus werden unsere Theken mit frischem Bier versorgt , um unseren netten Gästen im Gastraum oder im großen Biergarten endlich den vollen, wohlverdienten Genuss zukommen zu lassen.

Mit dem Rezept des Braumeisters und allen guten Zutaten erreicht das Wiesenmühlenbier seinen kräftigen und vollmundigen Geschmack.

Handwerkliche Braukunst gibt diesem Bier darüber hinaus seine unverwechselbare Note.

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Exkurs Hopfen

Wieso ist Hopfen hervorragend zum Bierbrauen geeignet?

Nun, die Hopfenpflanze, im lateinischen Humulus Lupulus genannt, enthält Harze und Öle, die für das Bittere, das Aroma des Bieres und letztlich das Wohlbefinden des Menschen hervorragend geeignet sind.

Botanisch gehört der Hopfen zu den Hanfgewächsen, ist eine rechts windende Kletterpflanze und wird in Hopfengärten kultiviert. Dort wächst er bis zu einer Höhe von 6 - 7 Metern heran, wobei pro Hopfenstock maximal drei Sprossen an einen Leitdraht angelegt werden, um zu voller Größe heran zu wachsen und zur Blüte zu gelangen.

Nach der Ernte wird die Blüte vom Rest der Pflanze getrennt und getrocknet, um anschließend in Ballenform (Ballonhopfen) gepresst zu werden. Die Blüte, die so genannte Hopfendolde, enthält Harz dies ist später für die Bittere unseres Bieres verantwortlich und Öle für ein hopfentypisches Aroma des Bieres. Beim Hopfen unterscheidet man prinzipiell zwei verschiedene Kategorien:

  • Bitterhopfen mit sehr hohem Anteil an Harz
  • Aromahopfen mit hohem Öl-Anteil und ausgeprägtem, feinem Hopfenaroma 

Beim Wiesenmühlenbier kommen natürlich nur feinste Aromahopfen aus der Halllertau zum Einsatz. Als das weltweit größte, zusammenhängende und wohl bekanntes Anbaugebiet, gilt die Hallertau: ein Landstrich zwischen München, Ingolstadt und Regensburg. Um gleich bleibende Würzen zu bekommen benutzen wir sog. Hopfenpellets (gepresster Naturhopfen von Blättern und Stengeln befreit).

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Links rund ums Thema „Bier“

http://de.wikipedia.org/wiki/Bier
http://www.bier-lexikon.lauftext.de/
http://de.wikipedia.org/wiki/Malz
http://de.wikipedia.org/wiki/Hopfen
http://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Hopfen
http://www.weihenstephan.de/
http://www.brauen.de/braulexikon/maische/maischen/
http://de.wikipedia.org/wiki/Maischen
http://www.heimbrau.de/maischen.html

 

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